- Стандартная капсула для сифона — 8 г закиси азота. Сифону на 0,5 л обычно нужна одна капсула, литровому — две. Точное число указано в инструкции к вашей модели.
- В нашем баллоне 2 л — 1,2 кг газа. По массе это столько же, сколько в 150 капсулах.
- Баллон выгоден при большом расходе, но только если ваше оборудование допускает заправку от баллона.
Как работает сифон
Сифон — это металлическая колба с головкой, клапаном и насадкой. В колбу наливают холодные сливки, закрывают и подают внутрь закись азота. Под давлением газ растворяется в жире. Когда вы переворачиваете сифон и нажимаете на рычаг, сливки выходят наружу, газ расширяется и вспенивает их прямо на выходе.
Отсюда главное требование к сливкам: в них должно быть достаточно жира. Производители сифонов советуют брать сливки жирностью не ниже 30 %, лучше 33–36 %. С нежирными сливками пена получится жидкой и быстро осядет.
Заряжать сифон нужно именно закисью азота. Углекислый газ из капсул для газировки даст сливкам кислый привкус.
Как пользоваться сифоном: по шагам
- Охладите сливки. Сахарную пудру и другие сухие добавки растворите заранее, а всё, что с кусочками, протрите через сито — иначе забьётся клапан.
- Налейте смесь не выше отметки максимального уровня. Свободное место в колбе нужно для хорошей пены.
- Накрутите головку ровно и плотно, без перекоса.
- Вставьте капсулу в держатель и накручивайте его, пока не услышите шипение: газ ушёл в колбу. Для литрового сифона повторите со второй капсулой.
- Энергично встряхните. Для сливок 36 % обычно хватает 3–4 встряхиваний на капсулу, для 33 % — 4–5. Если перестараться, масса загустеет и не выйдет из сифона.
- Держите сифон вертикально, насадкой вниз, и мягко нажимайте на рычаг. Первую порцию выпустите на пробу.
- Заряженный сифон храните в холодильнике, но не в морозилке. Прежде чем откручивать головку, выпустите остаток газа.
Это общая схема. У разных моделей свои мелочи, поэтому инструкцию к своему сифону стоит прочитать хотя бы один раз целиком.
Почему сливки не взбиваются
Если из сифона течёт жидкость или выходит пена, которая сразу оседает, причина почти всегда одна из этих:
- Сливки тёплые. Холодный жир держит газ лучше. Сливки, простоявшие на столе, взбиваются плохо.
- Мало жира. Сливки жирностью 20–22 % для сифона не годятся, пена будет жидкой.
- Колба переполнена. Если налить выше отметки, газу негде работать, и масса выходит неравномерно.
- Сифон держат под углом. Тогда наружу уходит газ, а сливки остаются внутри. Держите строго насадкой вниз.
- Не хватило газа. Литровому сифону нужны две капсулы, одной мало.
Обратная проблема — масса слишком густая и не выходит. Так бывает, если сифон перетрясти. Дайте ему постоять в холодильнике и в следующий раз встряхивайте меньше.
Капсулы или баллон
Капсулы удобны, пока расход небольшой: коробка стоит на полке, заряд занимает полминуты, ничего не нужно подключать. Но когда в день уходят десятки капсул, начинаются неудобства. Пустые капсулы копятся, коробки заканчиваются в самый неподходящий момент, а следить за запасом приходится буквально поштучно.
| Что сравниваем | Капсулы 8 г | Баллон N₂O |
|---|---|---|
| Газ в одной единице | 8 г | От 650 г до 24 кг в зависимости от формата |
| Когда удобно | Газа нужно мало, работа от случая к случаю, выезды | Постоянный расход, несколько сифонов или оборудование с подачей от баллона |
| Что нужно | Только сифон | Оборудование, рассчитанное на подачу от баллона, или переходник, который допускает производитель |
| Отходы | Пустые капсулы | Один баллон, который можно обменять на полный |
Ниже — сколько газа в каждом нашем формате и сколько это капсул по массе.
| Баллон | Масса газа | Эквивалентно по массе газа |
|---|---|---|
| 2 л | 1,2 кг | ≈ 150 капсул по 8 г |
| 3,5 л | 650 г | ≈ 81 капсул по 8 г |
| 5 л | 3 кг | ≈ 375 капсул по 8 г |
| 10 л | 6,2 кг | ≈ 775 капсул по 8 г |
| 40 л | 24 кг | ≈ 3 000 капсул по 8 г |
Сколько сифонов на самом деле зарядится от баллона, зависит от способа заправки и оборудования. Поэтому эту таблицу стоит читать как ориентир по количеству газа, а не как обещание числа порций.
Можно ли заправлять сифон от баллона
Технически — да, но это отдельная история, и к ней нужно подойти аккуратно. Например, в инструкции одного из самых известных производителей прямо сказано: пользоваться только оригинальными капсулами и не соединять сифон с деталями других фирм. Заправка от баллона через переходник выходит за рамки такой инструкции, и гарантия на сифон может не действовать.
В заведениях с большим расходом чаще используют оборудование, которое изначально рассчитано на подачу газа от баллона. Если планируете такую схему, начните с документации на это оборудование: там сказано, какой газ и какое соединение нужны.
Не подбирайте переходник «на глаз» по фотографии. Пришлите менеджеру модель оборудования или фото шильдика. Для насадок и других принадлежностей есть отдельная страница аксессуаров, а про закупки для заведений написано в разделе для кафе и ресторанов.
Сифон для газировки — это другой газ
Внешне сифон для газировки похож на сифон для сливок, и капсулы к ним почти одинаковые. Но газировку делают углекислым газом CO₂, а не закисью азота. Когда ищут «баллон для сифона», чаще всего имеют в виду именно баллон углекислоты для газированной воды.
Путать их не стоит. Закись азота в сифоне для воды нормальной газировки не даст, а углекислота испортит сливки. Даже цвет стальных баллонов разный: по ГОСТ 949-2023 баллон углекислоты чёрный с жёлтой надписью, а закиси азота — серый с чёрной. Углекислый газ мы не продаём, у нас только N₂O.
Как прикинуть расход
Проще всего считать в граммах. Допустим, кондитерская каждый день взбивает два литра сливок в литровом сифоне. Это две зарядки по две капсулы, то есть 32 г газа в день. За 30 дней набегает 960 г — по массе газа это почти как один баллон 2 л с его 1,2 кг.
Подставьте свои цифры: сколько капсул уходит в день, умножьте на 8 г и на число рабочих дней. Получится масса газа за месяц, и с ней уже можно выбирать формат. Как это сделать, мы разобрали в статье о выборе баллона. А стоимость килограмма газа для полного баллона и обмена посчитана на странице цен.